Servi traditionnellement le jour de la fête du cochon, la base en est la viande qui entoure les os du cou du porc, les vestiges des ris et tous les débris des autres préparations.

On peut le préparer de deux façons, la seconde étant beaucoup plus rapide.

Pour 5-6 personnes

1,5 kg environ de viande de cou de porc 1 gros oignon, 2 grosses échalotes, 3 grains d'ail, 2 branches de persil, 1 cuil. de farine, 1 bouquet garni 1/41 de vin banc sec, 1/2 1 de coulis de tomate? 2 ou 3 cuillères d'huile sel, poivre.

Préparation : 45 mn Cuisson : 2 h environ Vin conseillé : Côte de la Malepère ou Saumur rouge

1ère Recette
1. Couper la viande en dés de 3 centimètres environ. Ajouter tous les débris de chair. Les mettre à fondre dans une grande poêle, sans matière grasse, à feu doux. 2. Les égoutter et réserver le jus. Les remettre dans la poêle, à feu vif, avec l'huile et faire revenir. Saler et poivrer. Ajouter l'oignon ciselé et les échalotes hachées. Faire dorer doucement. 3. Ajouter une grosse persillade, préparée avec l'ail haché mélangé au persil haché. Tourne et retourne. Ajouter la farine. Laisser dorer légèrement.

4. Mouiller avec 1 grand verre de vin blanc sec et le laisser un peu évaporer à feu assez vif. Ajouter le bouquet garni, du sel, du poivre et le coulis de tomate. 5. Dégraisser le jus réservé et l'ajouter. S'il y en a trop, n'en ajouter qu'une partie; s'il est insuffisant, ajouter un peu d'eau: la sauce doit être très courte.

6. Verser dans une petite cocotte et couvrir. Laisser cuire pendant environ 2 heures à feu très doux. 7. Servir avec des haricots blancs ou du millas, après avoir dégraissé soigneusement.

Vous pouvez ajouter des câpres et des cornichons coupés en tranches dans le coulis de tomate.

2e Recette

Pour la même quantité de viande, utiliser seulement 3 grains d'ail, 2 branches de persil, 1 cuillerée d'huile, du sel et du poivre. 1. Découper les morceaux de porc comme dans la recette précédente et les faire fondre de la même façon. 2. Les égoutter. Jeter le jus. 3. Remettre un peu d'huile dans la poêle et laisser bien rissoler la viande à feu vif jusqu'à cuisson complète. Saler et poivrer en cours de cuisson. 4. Égoutter la plus grande partie du jus. Toujours à feu vif, ajouter une grosse persillade, tourne et retourne. Servir comme dans la recette précédente.